Toda nuestra actualidad para este mes   

El Noticiero de este mes comienza con notición. A partir de ya, el horario de la cocina de Lakasa se amplía y permanecerá abierta, ofreciendo Lakarta en su integridad, desde las 13:30 de la tarde hasta las 23:30 de la noche. Este nuevo modelo de servicio responde a una doble motivación. La primera, a la percepción de un tiempo a esta parte de un cambio en la demanda de consumo en el restaurante que, en ocasiones, entra en conflicto con unos horarios estrictos. La extensión de horarios facilitará cubrir esas necesidades. En la segunda razón, de índole práctica, buscamos ayudar a la viabilidad económica de este proyecto que es Lakasa, que ya soporta la treintena de profesionales en nómina.

Una buena manera de dar bombo a esta iniciativa es abrir el mes de febrero a chorro y empaparnos de sus sensaciones. Si empezamos por las novedades de la costa gaditana, comienzan a aumentar el tamaño de ciertos pescados, como las urtas, las corvinas y las lubinas. Nos lo chivan los pescadores, sabedores de la llegada de corrientes marinas que traen consigo el inicio de las migraciones. Para la cocina, esto supone recibir piezas enteras con una carne fresca tan prieta que obliga a mantenerlas en reposo en cámara para su maduración. A los pocos días, el pescado concede una textura más amable. Y cuando limpiamos sus lomos, aparecen unas cotas de grasa al tacto con los dedos, unos brillos que garantizan la presencia de sabor en el ingrediente al llegar al plato, al tiempo que justifican todos los cuidados previos.

Por su parte, desde los puertos gallegos, se inicia la mejor época para las virtuosas merluzas de la pesca de bajura. Unas capturas que en unas treinta horas aparecen en nuestra mesa. ¡Qué buenos momentos nos regalaron el año pasado, tras asar sus lomos con sarmientos! Además, continúa llegando jurel. La prueba de elaborar este pescado azul en vinagre supo a triunfo, y así acompañará una ensalada confeccionada con corujas. Y, en esta línea gallega, los rodaballos, coruxos, bogavantes, centollos y navajas seguirán presentes en la lista de pedidos.

Dos productos de aquella costa merecen una atención especial. Uno es el lenguado, que, con más de un kilo de peso y cargados de huevas como vienen, atrae la mirada de todo aquel que se cruza con ellos. Lo cocinamos entero, en el Josper, con una meunière de miso rojo y jalapeño que Nacho ha vuelto a sacar de su chistera ya mágica. Gusta comprobar como, al presentar el lenguado en la mesa, los aromas picantes y marinos se esparcen por la sala e iluminan la cara del comensal. Al igual que gusta mucho comprobar como, tras la espina limpia de lenguado que queda sobre la tabla de cortar en la cocina, reside un bellísimo sentimiento por agradar, que este oficio, si lo deseas, te pone al alcance de la mano cada día.

El segundo foco va dirigido al comienzo de la breve temporada de las llamativas lampreas. A las dos preparaciones que ofrecemos en la actualidad, en guiso con amontillado y arroz especiado y ahumada en carpaccio, esta semana se suma una empanada de lamprea con una masa confeccionada a base de harina de maíz y sobrasada. Nos chifla cocinar este bicho y la manera que nos permite conjugar el rigor de elaboraciones clásicas con una cierta licencia creativa un punto atrevida y ocurrente. Podríamos reconocer que los platos de lamprea de Lakasa esta temporada subrayan el carácter de nuestra cocina en estos momentos: conocimiento, libertad y diversión.

Desde el campo, las noticias para las próximas semanas no hacen más que acentuar la euforia. ¿Tendremos calçots? Sí. ¿Habrá alcachofas? Por supuesto (atención a la vídeo receta). ¿Y los guisantes? Seguirán con ese puntito dulce en boca tan arrebatador. ¿Y las trufas? Llega el mejor momento de la mejor trufa negra del año, la melanosporum. Como la define Javier, uno de nuestros proveedores, la trufa a la que todo el resto de trufas se quieren parecer. La laminaremos sobre la terrina de ternera e ibérico y, de igual manera, encima del huevo frito con papada.

A modo de balance, queremos resaltar el poso de conocimiento dejado por el mes de enero: aprendimos porqué levantan tanta fascinación los salazones de borriquete y solomillo ibérico, como la clave se encuentra en la alteración que la sal provoca en la proteína del alimento, que multiplica la concentración de ácido glutámico, elevando con ello el sabor del producto a una nueva dimensión, que la jerga culinaria reconoció con el nombre de umami; también descubrimos las diferencias entre zamburiña y volandeira; desciframos que cualidades nos entusiasman del centollo macho y del centollo hembra; y, Alberto, nuestro wikipedio marino del sur, nos enseñó que la gamba cristal es una especie propia y nunca un alevín de cualquier otro crustáceo.

Llegamos al final de El Noticiero sin apenas espacio para hablar del motivo que nos inspiró este mes, la época de la Ilustración. Un tiempo vital para la gastronomía. Pues, con una aristocracia en declive, los cocineros se vieron obligados a abandonar los palacios y buscar nuevos destinos. Algunos lo encontraron estableciendo sus propios negocios y así nació el concepto de restaurante que hoy conocemos. Cocineros como Menon, Le Chapelle y Marín publicaron recetarios que pasaron a la posteridad. La cocina se convirtió en un hecho social. Se calificó al cocinero como un profesional que, mejorando sus platos, se perfeccionaba a sí mismo y hacía progresar a la humanidad. En medio de la barbarie de aquella época, la gastronomía devolvía a la gente al reino de la educación y las artes. Y hasta aparecieron voces defendiendo que la superioridad de una nación frente al resto dependía, en lugar de la fortaleza de sus ejecitos, de la excelencia de las salsas de su cocina.

Al hilo de estas enseñanzas de la historia, nos surgen preguntas de la actualidad: ¿qué papel juega la gastronomía hoy en día?, ¿qué valores transmite?, ¿tenemos claro en la cocina qué es bueno y qué no?, ¿vivimos una burbuja culinaria? En Lakasa, creemos que las respuestas a cualquier inquietud solo serán válidas si la encontramos dentro del marco de nuestro esfuerzo diario, ¡remando!

Bienvenidos a El Noticiero de febrero, el mes en el que Lakasa cumple siete añitos.

La melanosporum, la trufa negra que todas las trufas quieren ser

 De la mano de nuestro proveedor, @javier_trufero

La Gamba cristal, procedencia y cualidades

Descartemos la idea que la gamba cristal sea un alevín de gamba blanca o un diminuto camarón o un proyecto de quisquilla. Nada de todo ello. Este pequeño crustáceo es una especie propia, procedente de la costa andaluza, sobre la que se ha despertado un reciente interés culinario y, con ello, un valor comercial inesperado. Como defiende Alberto Monzón, nuestro proveedor, “el mar no tiene puertas” y conocerlo continúa siendo en la actualidad un viaje de aprendizaje infinito.

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"Lakarta", en permanente actividad y actualización

Comienza la corta temporada de la lamprea

A mediados de enero, comienza la corta temporada de la lamprea, que alcanza hasta el mes de marzo. Quizá por su sabor áspero y amargo quizá por la semejanza de sus hechuras a las de una culebrilla, la lamprea no es un plato para mayorías. Sin embargo, en Lakasa nos encanta cocinar este pescado, con todas sus dificultades, y lograr cada año conquistar el paladar, y los prejuicios, del comensal.

Esta lamprea procede de las rías de Vigo. Su ciclo vital comienza en aquellas aguas dulces, a las que abandona al llegar la madurez y marcha hacia mar abierto. Al final de sus días, inicia un viaje de retorno a los ríos en busca de un lugar tranquilo donde desovar, momento en que es capturada en la cercanía de la desembocadura.

Para entender el gusto tan recio de este pescado hay que fijarse en su forma de vida: es un animal parásito, dotado de agudos dientes y lengua áspera, con los que, a modo de ventosa, se fija a sus presas marinas, de las que se alimenta de su sangre y de su carne, incluso durante semanas. Como se ve, todo muy sugestivo.

¿A qué sabe la lamprea? Hicimos esta pregunta a Pepe Solla. El cocinero del restaurante de Pontevedra nos comentó que "si buscamos analogías, la sensación en boca se acerca a la de un pescado azul por toda la grasa que posee, sin embargo, la intensidad del sabor en el paladar nos lleva a pensar que estamos ante una carne, incluso, ante una pieza de caza." Pues, nada que añadir.

Su tratamiento en cocina resulta adictivo. Lo primero es desangrar el bicho, y conservar esa sangre para confeccionar un futuro guiso. El segundo proceso pasa por escaldarlo, para poder retirar la capa superficial de su cuerpo, el limo, y evitar que impregne las elaboraciones de desagradables notas a lodo. Mostramos estos procesos en el vídeo.

A partir de aquí, esta temporada en Lakasa confeccionamos la lamprea con dos recetas: estofada con vino tinto y amontillado, que acompañamos a modo de guarnición con un arroz aromatizado con especias de Roellinger, y presentada en carpaccio, tras haberla ahumado previamente en el Josper.

Carpaccio de lamprea ahumada.

 Como es habitual, en nuestra colaboración semanal de la Cadena SER, hablamos de la lamprea:

Calçots en Lakasa

Con la receta de la salsa romesco, heredada del gran Santi Santamaría