videorreceta de este mes: caponata siciliana con anchoas
Los detalles. Hay ocasiones en que las distancias parecen insalvables y, sin embargo, la diferencia entre la vulgaridad y la excelencia recae en eso, en un simple detalle. Este mes, en nuestra habitual colaboración en El País Semanal, hablamos de los detalles, concretamente de los que necesitamos atender para lograr el éxito en la caponata, una elaboración sencilla y sorprendente.
Los detalles. Hay ocasiones en que las distancias parecen insalvables y, sin embargo, la diferencia entre la vulgaridad y la excelencia recae en eso, en un simple detalle. En esta especie de pisto italiano que es la caponata, para César Martín, cocinero y propietario del restaurante Fokacha, un detalle fundamental en la elaboración es el tamaño al que se cortan las verduras: “Con la cebolla y el apio bien picaditos, logramos que el guiso quede bien integrado y homogéneo; al igual que la berenjena, que al freírla en dados pequeños ganamos una textura untuosa, que casa fenomenal con aderezo final de la anchoa”.
La caponata ocupa un lugar destacado en el recetario popular de Italia. Se trata de una de esas elaboraciones nacidas en las entrañas de las cocinas de los pueblos, que se abastecían de los recursos aportados por el entorno. En el caso de la caponata, ese lugar es Sicilia, una isla en mitad del Mediterráneo colmada de huertos con hortalizas y olivos. Son las berenjenas y las aceitunas las que marcan el carácter de esta elaboración tan sencilla como sorprendente.
Para David Maestre, cocinero de Fokacha, el detalle primordial es el pochado, porque “la caponata, como todo guiso que aspire a estar rico, se asienta sobre la base de un pochado lento, en este caso, de la cebolla y el apio”. ¡Brillante acotación! El buen pochado no concede atajos; requiere de tiempo, paciencia y mucho mimo. Estas herramientas –poco habituales hoy en día– propician la concentración de los jugos de los ingredientes a través del elemento graso, el aceite de oliva, hasta obtener una consistencia acaramelada.
Ese proceso de pochar guarda siempre una imagen poética, la del diálogo sordo que se da entre la olla y el cocinero, cuando este levanta la tapa y, mientras acaricia con el cucharón de madera las verduras cocinándose, atiende las necesidades que expresa el guiso en ese instante: si requiere de más grasa, o menos fuego, si tiene la humedad apropiada…
Angelo Mazzette, nuestro jefe de cocina, sitúa como detalle principal de la elaboración el momento de la mezcla final de los ingredientes: “Añadimos la aceituna y la alcaparra casi al acabar el pochado y, una vez fuera del fuego, a continuación sumamos la berenjena frita; de esa manera logramos ligar las distintas texturas y que los sabores queden integrados; ¡ah! y la albahaca cortada a trocitos con la mano, nunca con el cuchillo”.
La suma de estos pormenores consigue un plato que en la boca deslumbra por el equilibrio perfecto entre la sensación cremosa de la berenjena, la acidez del vinagre, la dulzura del azúcar y el tomate y la salinidad de la anchoa. La mezcla es portentosa.
Tras el enlace, la receta...
El "kuestionario", por mihai arba
El valor de la voluntad.
- ¿Cuántos años llevas trabajando en Lakasa?
- Cuál ha sido tu mejor momento en todos estos años. Y cuál preferirías olvidar.
- ¿Qué valores destacarías de Lakasa?
- Si no trabajaras aquí, ¿vendrías como cliente?
Claro, cada vez que tengo posibilidad, lo hago. Me encanta el cariño que se le da a los clientes en todo momento, desde que entran por la puerta. Otro buen motivo para venir es la calidad de los productos que manejamos.
- ¿Qué plato te gusta mas de la carta?
El primer día que entré en Lakasa, probé las manitas rellenas de rabo. Ese recuerdo se me ha quedado como algo inolvidable.
- Qué tanto por ciento crees que le dan los clientes a la cocina y a la sala al evaluar su experiencia en nuestro restaurante.
-¿Que recordarás de este tiempo en Lakasa en unos años?
Sinceramente dentro de unos años me gustaría continuar aquí. Hay momentos duros, pero hacer bien el trabajo y encontrar el reconocimiento de los clientes, nos hace levantar el ánimo.
- ¿Piensas que Lakasa marcará tu camino profesional?
Empecé a trabajar en Lakasa sin saber bien el idioma. Gracias al apoyo y paciencia de mis compañeros conseguí asentarme. Nunca estudié en alguna escuela de cocina. Lakasa me ha dado la gran oportunidad de aprender un oficio y eso es lo que quiero hacer en mi futuro. Seguro que toda esta etapa de la vida nunca la olvidaré.
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Tres eslabones inseparables a la hora de crear un restaurante.
Hablamos con Julio Touza, del estudio Touza, arquitecto y diseñador de Fokacha, con Julio Paños, director de operaciones de Grupo Spin, la empresa de construcciones y reformas que acometió las obras del restaurante, y César Martín, cocinero y propietario de Fokacha, los actores principales en el proceso de construcción de Fokacha.
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