Toda nuestra actualidad para este mes.

Unas semanas atrás recibimos el siguiente correo:

Estimado, César.

Mi nombre es Diego García, profesor de cocina en www.nortejoven.org, en su centro de Villa de Vallecas.

Uso tu restaurante y tu experiencia de alta cocina (generacionalmente estoy alineado con ella) como elemento de aprendizaje, pues me parece reconocible, ortodoxa y honesta.

Al ver que, generosamente, publicas los procedimientos de las recetas, hemos realizado (a nuestra manera) las "manitas rellenas de rabo", incluyéndolas además en algunos de nuestros pequeños eventos de prácticas. En todo momento, citamos su procedencia y autoría, claro está. Si tuvieras algún problema al respecto, te ruego me lo hagas saber.

Para mis alumnos y para mí, sería un placer enorme si a lo largo de este curso o el que viene (comprendo e imagino tu agenda) pudieras compartir un ratito de tu tiempo con nosotros.

Gracias de antemano por tu atención, quedamos a tu disposición.

En esta profesión suceden cosas así de extraordinarias. La lectura del correo, tras la inicial gratitud, nos recordó aquellos días de escuela, donde fascinados reproducíamos platos como la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana o el pastel de cabracho de Arzak. Cocineros así eran los nuevos mitos, hasta el punto de que alguna fotografía de sus elaboraciones acababa forrando la carpeta de los apuntes. Sin embargo, los tiempos cambian y hoy comprobamos como los referentes en las escuelas han bajado algún que otro escalón. -)

Seguro que a estas alturas, estimados compañeros, ya os habrá caído la chapa de lo dura que es esta profesión, los horarios y bla, bla, bla…Y todo es cierto. Pero tan cierto, a la vez, como que la hostelería os abrirá la puerta a conocer gente valiosísima, inspiradora y alucinante, que, sin saberlo, marcarán lo que cocinéis y la manera de servirlo. Serán vuestros compañeros de viaje. Elegidlos bien. En Lakasa, el camino por la que transitaremos el mes marzo vendrá marcado por el ekipo, por proveedores, por clientes.... Cocinar al ritmo de sus acordes siempre nos ha llevado a buen destino:

Si en algún momento Lakasa os sirve como referencia es gracias, en parte, a nuestros proveedores. A gente como Roberto, quien desde Galicia nos abastece de pescado y conocimiento. Así sucede estos días con el extraordinario rodaballo que llega desde la costa entre Finisterre y O Grove. Este sabio del mar nos relata como allí se encuentra una fachada marina donde rompen las corrientes procedentes del golfo de México, que traen consigo abundante floración, muy enriquecedora de nutrientes para la zona. Junto al mismo aporte llegado de los ríos, se crea un escenario idóneo para la alimentación y crecimiento de este rodaballo que traemos a nuestra cocina y asamos a la brasa con tanto éxito.

Ese contacto permanente con los proveedores alienta la curiosidad y hace florecer las ideas. Así sucede con Alberto, desde los puertos de Cádiz. En días pasados, nos informaba de la presencia de mar de fondo. Los coletazos de mar provocados por las mareas que en su acercamiento a la costa remueven todo el fondo marino. En esa agitación, crustáceos que permanecen ocultos como el langostino quedan desenterrados. Situación que aprovechan pescados depredadores de costa con las urtas, borriquetes, bocinegros, cabrachos… para darse el banquete. Tras el paso de este mar de fondo y la vuelta a la tranquilidad de las aguas, las capturas de grandes piezas se incrementan tanto en su calidad como en número. Y todo ello, esta semana, tiene su reflejo en nuestra mesa de trabajo.

El hortelano Pau Santamaría es otra muestra de proveedores que enriquecen las elaboraciones. Gracias a él, en estos momentos cocinamos la segunda siembra anual del guisante, la plantada en octubre, concretamente la variedad floreta, procedente de la zona del Maresme. Su sabor dulce intenso y su textura crocante acompaña formidablemente en el plato a un guiso de tendones de ternera que cocinamos toda la noche a baja temperatura.

Si en algún momento, compañeros, Lakasa os sirve como referencia, es sin duda gracias a la magnitud personal del “ekipo”. Solo creciendo juntos, se crece como restaurante. Y consecuencia de ello, son los dos soles con que la Guía Repsol en su publicación anual acaba de engalanar al restaurante.

Estos soles brillan de manera especial por cocineros como Adri, y el cuidado que pone al limpiar los centollos recién llegados de Galicia; o como David, y su entusiasmo por lograr un guiso de verdinas con sepia excelso; o como Gonzalo, y su mimo al elaborar la masa de sobrasada para la empanada de lamprea; o la paciencia de Raúl a la hora de extraer la yema del erizo fresco intacta de su caparazón; o Jessi que, con su perenne sonrisa, limpia con delicadeza las últimas piezas de caza de la temporada; o el empeño de César por traer a partir de ahora el lomo de carne entero, con su hueso, y terminar de madurarlo en nuestra cámara, para darle al sabor de la carne la intensidad deseada.

Unos soles que brillan en la sala de manera especial por camareros como Helen y su atención por el detalle al montar la sala cada mañana; o como José Tomás, y su ímpetu al explicar las virtudes de nuevos platos como el tartar de salmonete con su piel crujiente o el duelo de la liebre y la lamprea; o por la labor de Marina por incorporar a la bodega de vinos de la Borgoña, como el Leroy Bourgone 2003, a la espera de la vuelta de Metodiyka de su baja laboral.

La última parte de esta trinidad es el cliente, el verdadero guía de este viaje, el que marca la doctrina. Ese cliente, al decidir sentarse en tu mesa, deposita en ti su tiempo, su dinero y, por encima de todo, su confianza. Un tesoro en tus manos que supone un privilegio, una hermosa responsabilidad. Pocas sensaciones tan reconfortantes como estar a la altura de esas expectativas. ¿Existe alguna fórmula para lograr tal objetivo? Seguro que muchas, aquí va una: cuidad al cliente, como te gustaría que, cuando salgas a comer, cuidasen de ti.

Bienvenidos a El Noticiero de Lakasa en marzo.

Un café con... Roberto Rodríguez

 La cabeza pensante de Artesans da pesca, uno de nuestro proveedores de pescados gallegos.

Lakarta de vinos para marzo

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