Nuestra actualidad para este mes
La Lavandería
Pablo Hermoso trabaja en Lakasa como camarero. Cada tarde, a las cinco en punto, sale disparado en su motillo rumbo a la escuela de la Cámara de Comercio, donde realiza el curso de Maestresala. A su vuelta para el servicio de la noche, la conversación con él suele derivar en torno a las enseñanzas recibidas ese día.
-”Hoy hemos aprendido la importancia de la gestión. Un restaurante es un negocio y lo primero y fundamental es que gane dinero.”
La afirmación a primera vista parecía irrefutable, sin embargo, una palabra nos golpeó los oídos como el ruido de una copa de cristal al caer al suelo: ¿lo primero? Tanto en Lakasa como en Fokacha, ¿lo primero que buscamos es ganar dinero?
Marina, Make, Viki y Aroa, en sus labores de gestión de las reservas en nuestros dos establecimientos, pueden llegar a atender hasta cien llamadas diarias, a la vez que un número similar de emails. La gran mayoría son solicitudes para venir al restaurante. Desafortunadamente, debido a las limitaciones de aforo en estos tiempos, muchas peticiones no se pueden satisfacer. Desestimar la demanda de alguien que desea invertir su tiempo y su dinero en visitarnos no resulta agradable. Es un asunto delicado. La empatía con la que se atienden esas llamadas y la amabilidad con la que se ofrecen posibles alternativas de visita solo se explica desde una verdadera vocación de servicio, nunca por un afán de dinero.
Una vez en el restaurante, el cliente tras sentarse a la mesa recibirá una primera visita de Cristina, Dani, Maite o cualquier otra camarero al cargo de ese rango, para ofrecer a modo de bienvenida una botella de agua filtrada cortesía de la “kasa”. No es más que un mero gesto, sí, pero es un gesto que no obedece a ningún escandallo.
La mañana que se escriben estas líneas, Mihai en la cocina de Lakasa se limpia 20 kilos de jureles reales para elaborar un nuevo tartar aliñado con encurtidos y una crema ahumada de yogurt. Nacho hace lo propio con dos rodaballos de ocho kilos cada uno y un pez limón de 18. La aparición de estas fabulosas piezas nos informa que el mar ya ha cambiado de estación. Lis, por su parte, extrae con toda delicadeza las yemas a siete kilos de erizos gallegos frescos recién llegados a la cocina. Para poner a punto el nuevo plato del magret de cordero, Roberto asa unas berenjenas a la brasa y reduce la salsa de jugo de cordero para aliñarlo al final con unos arándanos. Y nuestro gran Raúl pela unos espárragos para el recién estrenado gazpachuelo con espárrago blanco y mejillón.
A la vez, en Fokacha, David obtiene los lomos limpios a unas lubinas estratosféricas, para el exitoso carpaccio con hinojo y mostaza; Alejandra, con sus mimos habituales, elimina cualquier resto de esquirlas de la carne de los centollos que acababa de cocer, para la ensalada de pasta con centollo y mahonesa de su coral. Ernesto prueba a elaborar una pizza de pescados ahumados. Con iguales cuidados, Ricardo retira las espinas de los lomos de los salmonetes, mientras Iván, en la partida de al lado, deshuesa los cochinillos para la porchetta...
Cada uno de estos actos, o cualquier otro en una cocina o en la sala, por pequeño que sea, necesita ser realizado desde la generosidad, desde el compromiso. Si no parten desde ese terreno que es la emoción, jamás lograrán tocar el corazón del cliente. Y sin conseguir entrar ahí, cualquier recompensa será efímera, inutil. Sin cuadrar primero esos números, las otras cuentas a la larga jamás serán rentables.
Por todo ello, la tesitura económica nunca ha prevalecido de primeras en nuestra decisión de trabajar un producto o a la hora de pensar en una elaboración. En el nuevo canelón de morcillo de ternera de pasto y butifarra que preparamos para Fokacha y Pa´kasa, ni por un momento se planteó emplear otro tipo de pasta que no fuera “kasera”, elaborada por Ángelo, con la mejor harina que hemos encontrado en un molino de Francia y los huevos más ricos posibles.
Estos días que tan en boga están las dicotomías ideológicas, nosotros proponemos las nuestras: cocinar el producto que más dinero nos genere o el mejor que podamos conseguir; medir un plato por su margen de beneficio económico o por la satisfacción que deja en el cliente; volver a casa cada noche feliz por la recaudación conseguida en la caja o por sentir que hemos entregado lo mejor de nosotros.
Al mirarnos hacia dentro, resulta fácil saber de qué lado se inclinan esas balanzas. Del lado que nos lleva a ofrecer toda “lakarta” de ambos establecimientos en raciones y en medias raciones; y a invitar al comensal a que comparta la elección de sus platos con los compañeros de mesa, que nosotros, desde la cocina, lo emplatamos de manera individual; estamos del lado que nos empuja a dar al cliente en Fokacha la flexibilidad de dividir una pizza en los dos sabores que elija; o abrir la opción de posibles maridajes con diferentes vinos por copa o media copa…
Hace unos días, al pasar junto a una mesa nos llegó a los oidos la expresión que un cliente compartía al resto de comensales: ¡joder, qué bien cuidados estamos aquí!
Querido Pablo, por supuesto que un restaurante es un negocio, por su puesto que debe ganar dinero, pero ¿nos entiendes ahora?
Bienvenidos a El Noticiero, bienvenidos a la lavandería.
lomo de gamo mechado con salsa bigarade
Aquél que por primera vez se adentre a comer carne de caza que empiece por probar el gamo. Esta carne es la más fina, elegante y amable al paladar dentro de la caza mayor. El nombre científico que recibe la familia de esta especie es Dama dama, ¿casualidad?
cordero agnei ibérico, un nuevo ingrediente en nuestro recetario
Incorporamos un nuevo ingrediente a nuestro recetario, el cordero Agnei ibérico. Esta carne procede de la cooperativa Grupo Pastores, ubicada en Aragón y que está compuesta por unos 800 pastores.
Como anuncian en su web, defienden “un compromiso con la conservación del medio natural y con la sostenibilidad de las zonas rurales, manteniendo población y ofreciendo una salida laboral para muchos jóvenes.”
Hemos comenzado a trabajar dos ingredientes suyos. La panceta ibérica para los spaghetti “karbonara” de Fokacha y el magret de cordero, en Lakasa. Por este motivo, hablamos con Javier Robles, el cocinero de la cooperativa, que estudia y difunde las múltiples posibilidades de esta carne de cordero.
- Javier, ¿qué es la carne de cordero Agnei ibérico?
El Agnei ibérico es un cordero procedente de una raza aragonesa, que llega a los seis meses de vida y alcanza entre los 15 y los 16 kilos de peso en canal; por ello, su carne se sitúa dentro de la categoría de cordero pascual. El animal se alimenta en vida con leche materna durante 45 días, para pasar posteriormente a una dieta compuesta por una mezcla de cereales, entre los que predominan el maíz, que le hace al animal ganar en grasa, y la semilla de girasol alto oleico, que favorece la infiltración de esa grasa en la carne.
- ¿Por qué este cordero posee tal calidad?
Podemos considerar a este cordero una rareza. La naturaleza de un cordero es desarrollar grasa saturada. Sin embargo, gracias a un trabajo de investigación, hemos logrado conjuntar esta raza con una alimentación adecuada y cambiar esa variante para obtener un cordero que desarrolla una grasa insaturada, muy similar a la del cerdo ibérico. De esta forma, afirmamos que el Agnei ibérico es al cordero lo mismo que el cerdo ibérico al mundo de los cerdos. Al ser de mayor tamaño.
- ¿Qué cualidades de sabor tiene este cordero?
Por todo lo que te he comentado, este cordero no desmerece ni en sabor ni en textura ni en calidad al de un cordero de menor tamaño. A qué llamamos entonces ternasco de Aragón. El ternasco es un cordero más joven que pertenece a alguna de las cinco razas autóctonas que se crían en Aragón. En este caso, son animales con un peso inferior, entre los ocho y los doce kilos y medio. Esta circunstancia los enmarca dentro de la categoría recental. Tienen un máximo de 90 días de vida y se alimentan de manera natural de leche materna durante 45 días, para pasar a ser estabulados, donde se controla su alimentación, a base de paja y cereal.
- Háblanos de la panceta del cordero de Agnei Ibérico.
Esta panceta sale de la parte de la falda que no lleva hueso, es decir, del vientre. Una vez limpia la sometemos a un proceso de curación. Para ello juntamos dos vientres, porque uno solo queda muy fino, y les otorgamos 15 días de curación con sal y un poquito de pimienta negra, tomillo y romero. En realidad es una panceta semi curada.
- En la actualidad, en Fokacha freímos esta panceta en daditos para acompañar una pasta “karbonara” a la que queremos dar un toque ibérico, ¿cómo la cocinas tú?
Yo primero cuezo la panceta entera un par de horas. Luego la seco y la paso por una fritura para conseguir unos torreznitos. A la plancha, esta panceta también funciona muy bien.
- Qué nos cuentas del magret de cordero que ofrecéis.
Este magret es el lomo bajo deshuesado que obtenemos del Agnei ibérico. Su composición viene marcada por la capa de grasa que cubre la pieza. Para mí, esta grasa es la más rica de toda la pieza del cordero. A la hora de cocinarlo, lo tratamos como un magret de pato, de ahí su nombre. A fuego lento en la plancha o sartén, esa grasa suda fácil y empapa de jugos la carne. Si posteriormente subes el fuego, logras que esa grasa quede doradita y crujiente y el interior de la carne se cocine, siempre con cuidado de dejarla al punto menos. La carne de cordero poco hecha no se mastica bien.
https://ww.lakasa.es/el-noticiero-de-marzo-2021#sigProId7124abc41f
Los comunicadores, su influencia en un restaurante
El grafico que compartimos a continuación corresponde a un pantallazo del Analitycs de Fokacha en el plazo de un mes. Como se puede apreciar, hay tres picos en el incremento de visitas a la web, correspondientes a tres momentos en los que distintos personajes de renombre público compartieron en la Red sus experiencias en Fokacha: una crónica de David de Jorge, una crítica positiva en el blog de El Comidista y un story de Elvira Lindo en su perfil de Instagram.
Les hemos pedido a dos buenos amigos de "kasa", Carlos Jimeno y Jorge Villabona, profesionales de referencia en el sector de la tecnología y la comunicación, que nos ayuden a interpretar estos datos y conocer la incidencia que ciertas actuaciones de personas de relevancia tienen para un negocio, como en nuestro caso, un restaurante.
En los Podcast de El Noticiero, spaghetti a la "karbonara" ibérica
Un plato que muestra a la perfección el camino que recorre Fokacha.
El "kuestionario", por josé tomás
Un "kurrela" de tomo y lomo con un corazón más grande que su pecho.
- ¿Qué valores destacarías de Lakasa?
La PASIÓN en mayúsculas. por la profesión, por el cliente, por el producto, por mejorar cada día...
- Si no trabajaras aquí, ¿vendrías como cliente?
¡Seguro que si! Principalmente por el amor a la profesión que se transmite al cliente, desde que se le atiende por teléfono, cuando se le coje la comanda, mientras come los platos elaborados en cocina, hasta que sale por la puerta.
- ¿Qué plato te gusta mas de la carta?
No soy el mas indicado para contestar a esa pregunta, porque soy un glotón y se me pasan por la cabeza como 25 platos, pero si me obligan a elegir uno seria el cabracho con fondo braseado y crema de celery.
- Qué tanto por ciento crees que le dan los clientes a la cocina y a la sala al evaluar su experiencia en nuestro restaurante.
No me gusta poner cifras a esta pregunta, pienso que todo negocio de hostelería necesita del alma (cocina) y corazón (sala) y los dos tienen que ir juntos hacia un mismo fin y transmitir al cliente esas sensaciones para hacer que que ellos disfruten.
-¿Que recordarás de este tiempo en Lakasa en unos años?
Como dije anteriormente, la PASION que se intenta transmitir desde el primer dia que se entra en esta "kasa".
- ¿Piensas que Lakasa marcará tu camino profesional?
Ya lo ha marcado. Siento que he crecido junto con el restaurante y que me siento mucho mas profesional que cuando entré.
