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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Lomo de lenguado

con guiso de borrajas al amontillado

Estos coletazos de frío de los últimos días nos traen desde la costa gallega los mejores lenguados del año.

En estos momentos ocupan la posición más alta del podio, por su sabor y por su tamaño. Porque el buen lenguado debe superar el kilo de peso. Ahí se aprecia la riqueza de su textura, firme y un puntito fibrosa.

Estos lenguados que Nacho y Mika limpian y racionan llevan en la cámara desde el viernes, un reposo de tres días que resulta fundamental. Al llegar tan frescos a la cocina, su carne requiere de un breve tiempo para asentarse, y ganar con ello “amabilidad” en la futura mordida durante su paso por la boca.

A la hora de cocinar este lenguado, otro aspecto vital reside, como en todo pescado, en el acierto con el punto de cocción. En la receta de hoy, “bresearemos” los lomos limpios en un guiso de borrajas al amontillado, con la mirada puesta en el termómetro para que no supere los 63 ºC. Controlando la temperatura de la salsa garantizamos la conservación en el interior de la carne del delicioso colágeno tan propio de este pescado.

Gracias a esta gelatina, al probar el lenguado en el plato notaremos de primeras como nos golpean en la lengua unos matices extraordinariamente jugosos, que dan paso a continuación a unas notas elegantes y llamativas.

 

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Lomo de lenguado

  • Lenguado
  • Cebolla
  • Amontillado
  • Borraja

Lomo de lenguado paso a paso

  1. Limpiamos los lenguados para obtener sus lomos limpios; los reservamos.
  2. Limpiamos las borrajas y las blanqueamos; las enfriamos y las reservamos.
  3. Pochamos cebolla en juliana, añadimos amontillado y dejamos reducir hasta evaporar los alcoholes; mojamos con caldo de pescado y dejamos reducir hasta conseguir una textura de salsa.
  4. A la hora del pase, calentamos la salsa, introducimos las borrajas y los lomos de lenguado para que se cocinen sin superar los 63 ºC.
  5. Con el pescado en su punto, llevamos el guiso al plato.
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