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El recetario de Lakasa se configura con platos que tuvieron vigencia en nuestra carta

Ninguna de estas elaboraciones forma parte de "Lakarta" en la actualidad.

Son recetas e información que empleamos como herramientas de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas

Entrantes

Lomo de aligote (besugo blanco) ahumado

en ensalada con crema de yogurt y encurtidos

Erizos al natural

en consomé de puerro a la brasa

Navajita del delta del Ebro a la brasa

con holandesa ahumada y miso rojo

Cecina de buey

del restaurante El Capricho

Cuenco de centollo gallego

sobre crema de judías del Ganxet

Lengua curada de buey

del restaurante El Capricho, de Leon

Bonito atlántico marinado

con pimientos cristal y lechuguitas

Boletus edulis salteados

con parmentier y yema de huevo de corral

Lubina salvaje en crudo

con lima, manzana verde, jengibre y piñones

Alcachofas y guisantes

en caldo de pescado

Verduras de temporada salteadas

con crema ligera de anacardos

Gambas cristal fritas

con mahonesa de lima

Paté "kasero" y rillette de cochinillo

Dos elaboraciones diferentes en un mismo plato.

Semi salazón de tarantelo de atún rojo

atún salvaje de la almadraba

Laminado crudo de pez limón

con salsa ponzu y encurtidos

Guisante fresco del Maresme y tendones de ternera

Con caldo de patata y jugo de carne

Boletus edulis y amanitas en carpaccio

con aliño de aceite, sal y pimienta

Lomo de atún

Con crema de anacardos y perrechicos

Verduras asadas

Con chistorra y huevo de codorniz

Croquetas de ají de pintada

Elaboradas con leche de oveja

Calçots a la brasa

Con salsa romesco.

Huevos fritos con tomatada

y lámina de papada ibérica curada

Foie de oca en terrina

Con gelatina de sidra y reducción de Marsala al huevo

Ensalada de espárragos blancos

Y pintada en escabeche

Salmorejo clásico

Con langostinos aliñados de Sanlucar

Gazpachuelo de bonito del norte

Una visión renovada de un marmitako frío

Lomo de jurel en salazón casero

Con tomate y cremoso de remolacha y naranja.

Pulpo asado

Con puré de boniato y vinagreta de lima y genjibre

Espárrago blanco y ajo blanco

Con parrocha ahumada en kasa

Besugo en laminado crudo

Con salsa de causa picante

Semisalazones

de solomillo ibérico y bocinegro

Salmorejo con sardinas marinadas

Aderezado con una vinagreta de tomate

Verdinas asturianas

estofadas con níscalos

Alcachofas confitadas

con su brandada y torreznos

Cardo y borraja salteados

con crema ligera de ave, patata y foie

Huevo frito con trufa negra melanosporum

Con parmentier y papada curada de Ibérico puro

Aligote gallego (besugo blanco) ahumado en casa

con crema de yogurt y encurtidos

Coca de verduras del Navazo de Sanlúcar

Con ajo negro y emulsión de leche de oveja

Guisante de Llavaneres

Con carabineros y jugo de sus cabezas

Vieira gallega

Con hinojo y tomate en vinagreta

Espárragos blancos y verdes

con su jugo emulsionado

Laminado crudo de pez limón

Con lima y causa picante

Lentejas estofadas

con pato azulón

Fabes asturianas estofadas

Con callos de atún 

Navaja del Cantábrico asada

Con cebolleta, crema de miso blanco y ajo negro.

Mejillones de bouchot con salsa café de París

Una salsa con 26 ingredientes que explicamos al detalle

Lomo de atún rojo en dados

aliñados con Bloody Mary

Flores de calabacín en tempura

con jugo de pimentón, miel y soja

Corvina en laminado

Con causa picante y escarola

Erizos al natural

Sobre puerro pochado y bearnesa gratinada

Judias de El Barco de Ávila

Con paloma torcaz 

Garbanzos con carabineros

un guiso de cuchara 

La danza del atún

Arroz cremoso de atún con katshuobusi

Coca de setas de temporada

Con lámina de papada Ibérica y huevo de codorniz 

Principales

Carnes

Tórtola asada

A la mantequilla negra (temporada 2017)

Pluma de Ibérico puro asada

Con mojo y verduras encurtidas

Presa de vaca asada al Josper

Con un marinada de mojo y piparras frescas

Arroz seco con pichón caserio

Y verduras de la huerta

Lomo de corzo asado

Con cacao y vinagre del Jerez

Lomo de gamo mechado al horno

con patata asada en brasas y salsa bigarade

Tartar de corzo

Con tomate semi seco, mostaza savora y estragón

#lasrevolconasdeAdolfo con mollejas de ternera

Con setas y papada Ibérica confitada

Presa de ibérico puro asada

con chimichurri y patatas puente nuevo

Media grouse en sarmale

con jugo de cocido y rollito de repollo relleno de arroz bomba

Paloma torcaz asada

con penca de acelga confitada y velouté de su hoja

Presa de Ibérico puro

Con mole "kasero" picante

"Tartaccio" de ternera de pasto

con mostaza de dijon, alcaparras y brotes

Secreto de ibérico puro semi asado

con mahonesa picante de hierbas 

Roast pork de presa Ibérica

Con salsa Cumberland y mostaza

Molleja de ternera frita

con trintxat de patata y col y fondo de carne

Liebre "á la royale"

con su lomo asado y setas salteadas

Codorniz engrasada al modo "Ortolans"

asada a la mantequilla negra

Pichón de Bresse asado

Con pasta corta y guiso de sus interiores

Paloma torcaz asada como un "Coq au vin"

con setas, cebollitas, pasas y creme fraiche

Cordero lechal al ras al hanout

Con berenjena, sésamo y microbrotes aliñados

Tartar de lomo de gamo

Con mostaza, estragón y tomate seco

Lomo de jabalí en escabeche de azafrán

Con brotes y vinagreta de chalota e hinojo

Ají de pato azulón

Acompañar el pato azulón con una salsa de ají es un atrevimiento del que salimos muy bien...

Tórtola asada

Con su jugo al aroma de Palo Cortado y setas

Grouse con salsa al Savagnin

Cebollitas glaseadas y setas

Pescados

Corvina gaditana macerada en achiote

Corvinita pibil, la hemos llamado

Bonito marinado

Con crema de alcachofas escabechadas

Lamprea al pilpil

con ensaladita de granadas

Lomo de lenguado asado

con salsa beurre blanc

Mero asado

con escabeche de zanahoria y jengibre

Lomo de salmonete

en fondo de caldereta con anacardos tostados.

Tartar de salmonete gallego

con su piel crujiente

Bogavante gallego asado a la brasa

con jugo escabechado de pimentón

a 75 euros/kilo

 

Lomo de bonito del atlántico semi asado

Con escabeche amontillado y verduritas

Mero negro salvaje a la brasa

con mojo rojo y pimientos asados

Raya con velouté y caldo dashi

Y pimientos asados en brasas

Tartar de atún rojo

Macerado en Bloody Mary

Lenguado a la brasa del Josper

Con ensalada de brotes

70,00 €/kilo

Lomo de salmonete con sofrito

Y parmentier aromatizada de sus interiores.

Rodaballo salvaje gratinado

con mantequilla de hierbas

Lomo de rapito asado

Con aceituna negra, pimiento amarillo y tupinambo

Raya asada

Con crema de hinojo y vinagreta de tomate, alcaparras y especias 

Bonito marinado en "kasa"

Con salsa de miso y sofrito de jalapeños

Bacalao confitado

Con trinxat de col y patata y salsa de ortiguillas

Merluza de Burela asada

Con salsa verde de puerros, pisto y morcilla

Lubina salvaje en tartar

Con gazpacho de aguacate y mahonesa de chipotle

Pulpo gallego asado

Al estilo de Pepe Solla

Tartar de lubina salvaje

Con mostaza y huevas de tobiko

Tartar de bonito del norte

con gazpacho de aguacate

Guiso de raya

Con salsa pepitoria

Chipirones a la plancha

Con crema de ajonegro y ajetes

Postres

Tabla de degustación de Comté

Cata vertical de este queso mítico con 24, 36 y 48 meses de maduración.

Lingote de tocino de cielo

con chantilly de wasabi

Casi tatín de manzana

Con su helado y crema fresca

Profiteroles rellenos de crema de mantequilla

Cubiertos con chocolate de Valrhona fundido al momento 

Buñuelos de chocolate

Con sorbete de fresa

Peras al vino Moscatel

Con crema inglesa

Choco-choco

Blanco y negro

Tocino de cielo

Al aroma de vainilla tostada

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